蔗糖
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[拼音]：zhetang [外文]：sucrose 系统名α-D－葡萄吡喃苷基－β-D－果呋喃糖苷，分子式C12H22O11。为最普通的食用糖，大量来自甘蔗和甜菜，甘蔗含蔗糖约15％～20％，甜菜含10％～17％，其他各种果实、种子、叶、花、根中也有不同的含量，全世界年产量超过1000万吨。 蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，较难溶于乙醇。蔗糖是由葡萄糖和果糖各一分子缩合失水形成，透视立体结构式如下： 
蔗糖分子中两个单糖间的氧桥是由葡萄糖半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟基失水形成。蔗糖没有自由羰基，没有还原性，不与羰基的特异试剂反应，在水溶液中也不产生变旋光作用。蔗糖具有右旋光性，比旋光度[α]崨+66.47°。蔗糖较其他双糖易水解。在弱酸或蔗糖转化酶催化下产生等摩尔的葡萄糖和果糖混合物，水解时旋光度下降，当水解完全时，溶液是左旋光，这是由于果糖( [α]厙-92°)和另一个水解产物葡萄糖 ([α]厙+52.7°)旋光度叠加的结果。水解产物能还原费林试剂，并能与苯肼反应，产生单一的糖脎。葡萄糖和果糖等量混合成（在蜂蜜中存在）转化糖，比蔗糖更甜。蔗糖可被细菌发酵，在高浓度时能抑制细菌生长，医药上可用作防腐剂和抗氧剂。 |
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