玉米制作砂糖技术

取纯净的玉米面1公斤，对水2.5公斤，搅拌后加热到30摄氏度，加入淀粉酶3克，食用氯化钙5克（均先用温水化开）。加温到60～70摄氏度，停火3～5分钟，再加热到沸点，开锅后停火5分钟出料。把稀料倒入缸或盆里，慢慢加入冷水并搅匀，温度降到72摄氏度，加入化开的淀粉酶5克。温度降到60摄氏度，再加入糖化酶4克，在容器内静置30～60分钟进行糖化。将糖化好的稀料装入布袋内挤出糖浆，放在锅中熬到20波美度时加入亚硫酸钠4克，食盐、白矾各0.5克，苏打粉0.15克，拌匀，继续浓缩至40波美度，停火。加入适量甜味剂，快速搅拌使色素挥发。当含水量达到75%时出锅，冷却半小时，粉碎过筛，即为白砂糖。如加入食用糖色3克，搅匀后停火5～10分钟出锅，即成红砂糖。