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（一）概述
板栗是我国名优干果，营养丰富，栗实支链淀粉含量高，粉质细腻，生食、熟食甜糯香脆，风味极佳，深受人们喜爱。板栗还具有较高的医疗保健作用，在古籍《滇南本草）中有载，板栗性味甘温，具有益气、厚肠胃、补肾、强筋、活血之功效。
（二）原料与配方
板栗：
1.%：
胡萝卜：3%；
砂糖：4%；
奶粉：2.5%；
乙基麦芽酚：0.02%；
黄原胶：0.35%；
饮用水：余量。
（三）工艺流程
板栗→剥壳→去内衣→护色→预煮→打浆（熟胡萝卜片、混合糖浆）→研磨→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验出厂
（四）操作要点
①剥壳、去内衣、护色：采用剥壳机或人工剥壳，剥壳前应先将板栗暴晒6～10小时，或150～180摄氏度高温链带式烘烤20～25秒，使栗壳产生裂缝。剥壳过程与栗实直接接触的机械应由不锈钢材料做成，防止由此引起褐变；用碱液腐蚀磨光法，将去壳后的栗实投入浓度为6%～8%、温度90～95摄氏度的氢氧化钠溶液中（栗实与碱液重量比为1:2）腐蚀2～3分钟，同时钝化表层果内酶活性。腐蚀后迅速捞出并洗净碱液，转入筒式磨光机去除内衣；磨除内衣用自来水冲洗后，用2%～4%的稀盐酸溶液中和4～6分钟。捞出洗净后投入护色液中备用（护色液的组成：0.1%柠檬酸、0.1%氯化钠,0.05%乙二胺四乙酸二钠）。
②预煮：将栗实从护色液中捞出，投入沸腾预煮液中煮沸40分钟（预煮液与栗实重量比为3:2，煮液的组成：
1.%蔗糖、0.05%氯化钠、0.12%乙二胺四乙酸二钠、0.1%柠檬酸）。
③制备熟胡萝卜片：胡萝卜去除根须、病斑等，洗净后切成约3毫米的薄片。在高压锅中11O摄氏度蒸煮20分钟，冷却后备用。
④配制混合糖浆：根据投料量及配方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖。加热至沸腾，并在80摄氏度以上维持10分钟。
⑤打浆、研磨：将煮后的粟实、胡萝卜片和混合糖浆混合，用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆；打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。
⑥调配：按配方称取奶粉、乙基麦芽酚、黄原胶等辅料，充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器，将缸内各种原辅料混合均匀。
⑦均质：用高压均质机在18～22兆帕压力下均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应，细度在1～2微米以下。
⑧脱气、灌装、杀菌：为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是：温度35～45摄氏度，真空度90.6～96.0千帕，时间10分钟；采用自动灌装。灌装后及时密封。罐规格250毫升，密封过程真空度为0.03～0.035兆帕；杀菌公式10'-30'-10'／100摄氏度。杀菌后迅速冷却至40摄氏度，擦罐后25摄氏度保温7天。
⑨检验出厂：保温后，按标准规定检验程序和方法进行抽检，经检验合格后包装出厂。
（五）质量标准
1．感官指标
色泽：呈浅黄色至橙黄色；
组织形态：呈均匀混浊液，有稠厚感，无杂质，久置无沉淀分层现象；
滋味及气味：具有板栗果茶应有的板栗香气，胡萝卜风味较明显，甜度适口，无异味。
2．理化指标
净容量：250毫升，允许公差±3%，但每批平均不得低于规定体积；
可溶性固形物（以折光计）：
1.%～22%；
不溶性固形物：78%。 |
