食品污染

[拼音]：shipin wuran

[外文]：food pollution

对人体健康有害的化学物质或病原体附着或混入食品的现象。食品污染主要来自两个方面：一是作为食品的动物、植物在生长过程中，由于呼吸或摄食、饮水而使环境污染物进入人体内并积累起来；二是食品在加工、包装、贮运、销售和烹调过程中，受到污染物或其他有害物（病原体、食品添加剂）的沾污。

研究简史

18世纪以前，人们认为食品中毒是由于食品腐败后产生的妥美毒素引起的。随着科学的发展，检测分析方法不断改进，对食品成分和卫生质量有了较多的了解，在食品质量管理方面，开始着重保护食品固有成分和卫生质量。如1938年美国参议院通过《联邦食品药品化妆品条例》，要求保证食品的天然成分。这项条例于1958年修改并增加有关使用食品添加剂的规定。20世纪初，美国制定了《纯食品和药品条例》，并建立了食品和药品管理局(FDA)。英国和加拿大等国家均于 50年代制定了食品和药品管理法规，并建立了相应的管理机构。

1963年世界卫生组织和联合国粮食及农业组织联合成立了食品法典委员会，以后又分设两个专家委员会:农药残留法典委员会和食品添加剂法典委员会。

中国汉代著名医学家张仲景在著作中指出：“六畜自死，皆疫死，则有毒。”《唐律》中有食品管理的条文。元朝忽思慧著有《饮膳正要》，举出一些不能食用的食品。中国从1953年起从中央到地方成立卫生防疫站，其中设有食品卫生部门和食品化验机构，进行食品卫生管理和食品卫生科学研究，并对食品中毒进行流行病学的调查研究。1974年中央成立全国食品卫生领导小组，各省市也成立相应的组织，推动食品卫生工作。

分类

食品污染按性质的不同，可分为3大类。

生物性污染

食品受到细菌、霉菌和它们所产生的毒素，以及寄生虫卵的污染，会引起人们食物中毒，患传染病和寄生虫病，或者使食品腐败等（见食品生物污染）。评价食品污染程度一般以食物中检出的细菌数和大肠菌群值为指标。

化学性污染

指食品中含有毒的化学物质。农药污染是食品的化学性污染的一大来源。各种农药对食品的污染情况如下：

（1）有机氯农药：用量较大的为六六六和DDT。在自然界中不易降解，能在食品中长期残留。在生物体中可以富集，主要是蓄积在人体脂肪中。慢性中毒表现在伤害肝、肾和神经系统。有些国家已禁止生产和使用。由于成本低，效率高，很多国家仍允许使用，但须规定每日容许摄入量（见有机氯农药污染）。中国的有关规定如表1。

（2）有机磷农药：有对硫磷、甲拌磷、马拉硫磷、乙硫磷、双硫磷、三硫磷等，在自然界中极易分解，在食品中残留时间短，在生物体内分解也较快，因而慢性中毒比较少见，但急性毒性较强。有机磷对胆碱酯酶有抑制作用，使神经功能失调，嗜睡、震颤、语言失常。某些有机磷农药，可使误食者出现缓发性神经中毒症状。世界卫生组织建议有机磷农药乐果每日容许摄入量为每公斤体重0.02毫克，果蔬容许残留量为每公斤2.0毫克，番茄、辣椒为每公斤1.0毫克；敌百虫每日容许摄入量为每公斤体重0.01毫克，辣椒容许残留量为每公斤1.0毫克，甘蓝、甜玉米、芹菜、小麦为每公斤0.2毫克，大米、大豆、花生仁、豆类、卷心菜、畜肉为每公斤0.1毫克，全脂奶粉为每公斤0.05毫克（见有机磷农药污染）。

（3）有机汞农药：中国常用的有西力生（氯化乙基汞）、赛力散(醋酸苯汞)和谷仁乐（磷酸乙基汞）等。这些含汞农药对高等动物有剧毒，在土壤中半衰期为10～30年。有些品种的汞在体内可游离出来，有些品种的汞可与体内有机物转化成剧毒的甲基汞和乙基汞，它们再与蛋白质结合成破坏重要酶活力的物质。成人每天摄入有机汞1毫克，孕妇和乳母摄入0.1毫克即达中毒量。

（4）氨基甲酸酯农药：如西维因等较易分解，对高等动物毒性小。它在体内可抑制胆碱酯酶使其不形成氨基甲酰酯，能与亚硝酸合成亚硝胺类，动物实验证明有致癌作用。世界卫生组织建议：西维因的每日容许摄入量为每公斤体重0.01毫克，食品中如稻米、小麦的容许残留量为每公斤5毫克，全麦粉和根茎每公斤为2毫克，家禽和蛋（去壳）为每公斤 0.5毫克，马铃薯、精白面为每公斤0.2毫克，奶制品为每公斤0.1毫克。

（5）除草剂：近年发现有一些品种有致畸、致突变、致癌作用。如杀草强有致甲状腺癌的作用，2，4，5- 滴及灭草隆有致癌作用，除草醚、西马讳和弗乐灵有致突变作用。灭草隆有胚胎毒性，四氯二苯二英有致畸胎作用等。这些除草剂先后被禁止或限制使用。

其他有机化合物对食品的污染：

（1）塑料：塑料作为食品包装和容器，食品容易被污染。塑料有的本身无毒，但它的单体有毒，如聚氯乙烯的单体氯乙烯有致癌作用(见氯乙烯污染与肝血管肉瘤)。中国规定聚氯乙烯制品不能用作食品包装。有些塑料在加工中需加增塑剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂、抗紫外线剂等，其中有些对人体有毒（见增塑剂污染）。

（2）橡胶添加剂：高压锅垫圈、罐头盒和玻璃瓶垫圈、奶嘴、食品加工厂的橡胶管道等橡胶制品均直接接触食品。橡胶本身不能为人体吸收，但所添加的某些促进剂、防老剂和填充剂等有毒性和致癌性（见表2）③N－亚硝基化合物： 主要为亚硝胺类化合物， 现已证实有80多种有强致癌性。天然存在亚硝胺前体很多，或是食品中固有的，或是通过细菌作用（如高发区的酸泡菜中），便有亚硝酸和胺类。进入生物体内可合成亚硝胺。维生素C有阻断合成亚硝胺的作用。为防止污染，某些食品加工过程中应不加或少加硝酸及亚硝酸盐类。农田中施用钼肥可降低食品中硝酸盐含量。

（4）多环芳烃：目前发现有 200余种具有四、五、六、七个芳香环的烃类有致癌性。这些烃类可由大气、水和土壤进入动、植物体内。如烧烤含油脂食品或直接用煤火、木柴火熏制食品，都可生成这类物质（见多环芳烃污染）。

（5）食品添加剂：为了提高食品的色、香、味和营养成分，满足工艺要求，有目的地添加漂白剂、发泡剂、消泡剂，以及为了延长食品的保存期添加的防腐剂等，其中有的具有毒性或致癌性。在这些添加剂中，发色剂是为使肉类保持鲜红色，在加工中使用硝酸盐及亚硝酸盐护色。这些物质会把血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力，引起紫绀症。亚硝酸为合成亚硝胺的前体。肉品加工中硝酸盐最大容许使用量为每公斤0.5克，亚硝酸盐为每公斤0.15克。食品中残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头每公斤不得超过0.05克，肉制品每公斤不得超过0.03克。甜味剂可用于糕点、酒、酱菜、调味酱汁、蜜饯、冷饮中。中国规定糖精每日容许摄入量为每公斤体重0.15克。婴幼儿的主食品不应使用。在食用色素中，煤焦油合成色素毒性较大，有的有致癌作用。目前中国容许使用的色素有四种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝。前两种最大使用量为每公斤0.05克，后两种为每公斤0.1毫克。对这些色素本身纯度要求为不低于 85.99％。中国容许使用的抗氧化剂有三种：丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯 (BHT)和没食子酸丙脂(PG)。这些抗氧化剂原来认为都较安全，但近年来对前两种也提出疑问。前两种使用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头。第三种不能使用于饼干和干制食品。允许的最大使用量前两种为每公斤0.2克，第三种每公斤为0.1克。前两种混合使用时，总量不超过每公斤0.2克。三种混合使用时，前两种不得超过每公斤0.1克，第三种不超过每公斤0.05克。

放射性污染

食品吸附的人为的放射性核素高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。食品中的放射性污染物主要是碘和锶。

¹³¹碘是在核爆炸中早期出现的最突出的裂变产物。¹³¹碘可通过牧草进入牛体造成牛奶污染。¹³¹碘通过消化道进入人体，可被胃肠道吸收，并且有选择性地浓集于甲状腺中，造成甲状腺损伤和可能诱发甲状腺癌。

⁹⁰锶在核爆炸过程中大量产生，污染区牛、羊奶中含有大量的⁹⁰锶。⁹⁰锶进入人体后参与钙代谢过程，大部分沉积于骨骼中。

此外，尚有²²⁶镭、²³⁹钚、⁶⁰钴、¹⁴⁴铈、¹³⁷铯、²¹⁶钋、⁸⁹锶、⁴⁰钾等。人体通过食物摄入放射性核素的量一般较低，应主要考虑慢性损害及远期效应。但在核爆炸和意外事故下，食品保存不好也可以对人体造成急性损害。摄食放射性污染的食品可引起许多动物的多种组织的癌变。嗜骨性的⁹⁰锶、²²⁶镭和²³⁹钋主要引起骨肿瘤，肝中贮留的¹⁴⁴铈和⁶⁰钴等常引起肝硬化及肝癌，均匀分布于组织中的¹³⁷铯和²¹⁶钋等引起的肿瘤则分散在软组织中，有效半衰期越长，剂量越大，伤害作用也越大。