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玉米营养方便粥为1.5mm～3mm的黄色颗粒，并配有淡红色的营养糊料，是一种营养比较全面的玉米制品。食用时以沸水冲泡，冲泡后的方便粥不仅具有枣香，而且还有浓郁的蜂蜜、山楂风味。
1.原辅料
玉米，选用新鲜、籽粒饱满的黄玉米优质原料；土豆淀粉，选用质优色白的土豆淀粉；小麦粉，选用优质的85级面粉，蒸熟备用；大枣，选用成熟度高、质优肉厚、无霉无虫的干枣；茯苓，选用断面洁白、质优结实的产品；山楂，选用无霉变、无腐烂的干制品；枸杞，选用色红粒大、肉厚质软的产品；乙基麦芽酚，起增香和增甜作用；蜂蜜、食盐、味精，选用优质品。
2.工艺流程
（1）玉米粒的制备玉米→洗净→去皮→去脐→粉碎→过筛→淘洗→烘干→煮制→焖浸→冷渍→吹干→速冻（或加热食用）→干燥。
（2）营养液的制备茯苓→粉碎→煎煮→加大枣、枸杞、山楂煎煮→提汁3次→合并滤液→加入余料→过滤。
（3）营养糊料的制备小麦粉→蒸熟→过筛→加土豆淀粉混合→加营养液→造粒→干燥。
（4）混合与成品玉米粒→营养糊液→混合→包装→成品。
3.操作要点
（1）熟化玉米粒的制备玉米粒处理：选料并经湿润去皮、去脐，粉碎为1.5mm～3mm颗粒，筛去1.5mm以下的部分。用温水淘洗2次，捞出控干，再用80摄氏度～90摄氏度热风干燥3h～4h，使水分降低到6%～7%。这样经过湿热处理，有利于提高其复水性。
（2）煮制与焖浸将处理好的玉米粒放入沸水锅中沸煮5min（玉米粒与水之比应为1∶4）。然后在95摄氏度水中保持10min左右。如果水被吸完，可再加2倍90摄氏度左右的水焖浸15min～20min，使其进一步吸水膨胀和糊化。玉米粒膨胀到原来的1.5倍左右、无硬心为好。
（3）冷冻与干燥将糊化好的玉米粒放入水中冷浸3min～5min，然后捞出沥干水分，用80摄氏度～90摄氏度的热风吹干表面水膜，再放入冰箱中，在-30摄氏度的温度中保持4h～6h。取出后平摊在筛盘上，先用80摄氏度热风预干1h，再用100摄氏度干热风强制通风干燥，最后用200摄氏度干热风处理5s～10s，并翻动3次。
（4）营养液的制备配方（100kg糊料中的用量）：干枣5kg、蜂蜜5kg、茯苓1.5kg、枸杞1.5kg、山楂2kg、味精0.2kg、乙基麦芽酚0.3kg、精盐0.5kg。
（5）制法先将茯苓粗粉碎，加3倍的水沸煮0.5h后，加入干枣、枸杞、山楂，用10倍的水提取3次，最后一次加入蜂蜜、精盐搅拌溶解，再用3层纱布过滤，合并滤液。然后加入味精、乙基麦芽酚，用温开水调整至100kg。
（6）营养糊料的制备将土豆淀粉与熟小麦粉按2∶1的比例混合均匀，并按总量的10%～15%加入营养液糊料中，混合10min～15min，使之成为手捏成团、手压即碎的松散坯料。
（7）造粒成型将坯料通过造粒机成型，得到颗粒均匀的糊料，粒度要求在8目～10目。
（8）烘干将成型后的糊料颗粒放入不锈钢筛盘中，送入80摄氏度的热风中干燥30min左右，使颗粒含水分达5%左右。再过20目筛子，去其细末。
（9）成品混合将熟化玉米粒与营养糊料按75∶3的比例混合均匀。
（10）包装每小袋装45g，10小袋再装1大袋。大小袋均密封。 |
