具有糊香味的花生豆腐
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制作方法将花生米放入烘烤器内，调整风温使品温达到110摄氏度。烘烤30～60分钟；如果品温为120摄氏度，需烘烤15～30分钟；但品温最高不能超过120摄氏度。将烘烤后的花生去皮，用压榨法脱脂，脱脂量为脱皮花生米重量的10～30%。如果脱脂量低于10%，豆腐的胶凝强度不足，超过30%，则豆腐过硬。接着将脱脂花生在-40～-100摄氏度的温度下粉碎，用325目筛筛分，通过粒子应在60%以上，然后向花生粉中加水6～7倍（重量）溶解分散。将溶液加热1～2分钟使之沸腾。待冷却至70～80摄氏度后加凝固剂（氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯）。在室温下静置30分钟以上。即加工出具有焙炒风味的胶凝强度大的花生豆腐。 |
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